信宜小吃

信宜小吃

作者:xygqt   发布日期:2009-07-05 09:50:19   查看次数:2190 次

信宜三吃
      信宜是广东省西部的一个小县城,这里没有名山大川,也没有名人轶事,但这里的小吃却养育着一方人民。作为土生土长的信宜人,为家乡宣传特色小吃是义不容辞的事情。不过在下自觉笔锋鲁钝,而且在编写此文时更远在离家数百里的闹市,忍受着只能回味、不能尝味的痛苦煎熬,所以如有疏漏之处,还请各位看官一笑而过,并且也寄望看到此文的信宜同乡不啬指正,^_^。

一、粉皮
  信宜三吃当中,首先要提的就是粉皮。信宜县(现改作县级市了)各小镇的集市里面未必有迪厅、网吧和高楼大厦,但粉皮店绝对不可或缺。
 
进店里坐下,舀上一碗热粥,店家就会给客人端上一碟这样的美味:白的是粉皮,红的是辣酱,黄的是芝麻。拿起筷子轻轻一夹,把粉粉嫩嫩的一卷粉皮送进嘴里,首先咬到的仍然是软滑的粉皮,然后带着一丝辣酱的味道渗到了牙缝,最后嚼到芝麻发出一股浓香,直沁喉咙。嚼过几口之后,就着一口热粥喝下,一直暖到了肚子里。
粉皮的制作过程非常简单。主要原料是米,把米磨成浆,铺在一块厚布上,放在装满热水的锅上(但不是浸在水里),盖上锅盖三五分钟,即可把浆凝成固体。然后把厚布反扣在一片竹篱上,拉去,粉皮就留在竹篱上了。最后,等粉皮凉了,就可从竹篱上剥下,叠成几茬,用一张大铁片(不是刀哦)且成一卷卷的,摆在盘子里放上佐料即可上桌。
但要把粉皮做得好,却一点都不简单。且不说主原料米的选择自有一分考究,就是在厚布上铺浆、上锅时的火候和拉去厚布时的手势都别有奥妙。浆要铺得越薄越好,这样做出来的粉皮才会容易渗入佐料的味道;如果厚了,吃起来就会跟咽白米饭差不多。火候的掌握也尤为重要,这个原理就跟做饭差不多,不在赘述。而拉厚布的动作真的需要千锤百炼的,至于能不能出成果,就在这关键一拉了。基本动作要领是:探出半个身子,揪住布的两角,先缓后急,从前往后拉。不过偶还没看到过有哪个师傅会把粉皮拉烂了的,
粉皮的一大神秘之处在于它的酱料。酱料分辣和不辣两种。按照广东人的说法,粉皮带有“湿气”,所以一般人都会选用辣酱,这样可以“去湿”。整个信宜县里,辣酱做得最好的只有一家(偶稍后会详细指出地址),而且一直以来都是家传秘制,决不外传。上好的辣酱会辣感适度,不会过重而掩盖粉皮的米香,另一点要做到辣而不躁,吃了不长痘痘。所以辣酱的学问也是不浅的哦!

以前信宜县里粉皮最出名的是池洞镇一个叫“食惯嘴”的小地方,后来做得比较大的两家觉得东镇(信宜县城的名字)比较繁华,就在东镇开了分店。这两家的粉皮店本来都没有名字的,来到东镇之后就临时起了个名字,分别叫“邓屋粉皮店”(在旧车站旁边)和“食惯嘴正宗粉皮店”(在新车站附近,偶觉得这个比较有意思,还好它也能对得起“正宗”两个字)。不过怀旧的人,如果有时间就会去食惯嘴的老店去,他们觉得那里才是真正的“正宗”。另外还有一家非常有名的粉皮店在旧信宜中学旁边(现在改名叫信宜一中了,偶就是那里爬出来的——因为出来后一直一事无成,不敢说“跃”,只能算是“爬”,^_^),那家店主也不知目睹了几代信中学子的登入与荣归,每每学子入店,比与店主一声招呼:“拿碟粉来!”手自然不是闲着,早就自助舀粥去了。店主习惯性的问一句“要辣椒么?”“要。”而学生时代,是习惯一手端粉,一手付钱的,每份粉皮的价钱不高,才两块钱。过年回家了,偶也不忘起个早,去那家粉皮店吃早餐,看着师弟师妹那一张张鲜活的面容,谈论着今天的作业,明天的考试,仿佛又回到了从前,有时候,还会遇上当年的恩师呢。特别说一声,这里就是有秘制辣酱的那一家,只有它会做出信宜县最好的粉皮辣酱。
信宜县的粉皮店都三个共通点:一是每家粉皮店都只有一个粉皮师傅,在每个单位时间内,只会制作出一份粉皮。如果客官去到时刚好遇到高峰期,那就不好意思了,无论你有啥十万火急的事要办,还是哪路的达官贵人,都得要么坐下干等(有时候等上半个小时不是什么新鲜事),要么打道回府。不过大多数人都是老食客了,一般都会选择前者,舀上一碗粥慢慢喝着。

二是每家粉皮店每天都是定量生产的,无论客人是怎样的多法,做完了米浆就收工,大多数情况下只作半天生意。如果早上九点过后还想去吃粉皮,那就要碰碰运气了。

三是每家店铺都没有店名。食惯嘴那两家大店也只有在县城的分店临时起了个名字,在老店还是没名字的。信中门口那家没有开过分店,甚至连招牌都没有。
这几点都可以看出,粉皮店的老板不精于商业运作,或者说是不想发大财的那种,这也是咱们信宜县的古朴民风吧,呵呵。b

粉皮的介绍就在这里,在下觉得,文字是绝对不足以表达美味的,还是亲临现场,亲口品尝才能体会,^_^。

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